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疫情下破局面临挑战,团餐行业如何应对

作者: 孟刚 时间:2020-03-17 来源:中国消费网
摘要:对于社会餐饮企业来说,疫情期间拓展团餐业务无疑是企业自救的一种方式,不过记者采访发现,在开展团餐专送业务的同时,他们可能也会面临一些新的考验。...

 中国消费者报报道(记者 孟刚)疫情期间,传统餐饮业几乎停摆,一批具备实力的传统餐饮企业,开始通过外卖平台、单位集体订餐等方式,切入团餐领域。对于社会餐饮企业来说,疫情期间拓展团餐业务无疑是企业自救的一种方式,不过记者采访发现,在开展团餐专送业务的同时,他们可能也会面临一些新的考验。疫情下破局面临挑战,团餐行业如何应对

  复工潮带火团餐定制

  “我们原来都是在单位吃食堂,但疫情期间,出于防止聚集的需要,改成由一家饭店送团餐外卖模式了。”北京某事业单位的杨女士近日这样告诉记者。

  随着全国各地陆续迎来复工高峰,员工的就餐问题亟待解决。然而在疫情的特殊时期,为了降低感染风险,很多餐饮商户都延迟开门,即使开门也有的禁止堂食,不少复工者仅能通过外卖平台解决就餐问题,人来人往风险较高,同时效率又低。为了解决这一问题,全国各地相关部门纷纷发布通知,鼓励餐饮企业向广大团餐需求单位提供集体用餐供应配送服务。因此,团餐模式的集中配送和集中供应成为了很多单位的选择。

  顺应形势,目前已有不少餐饮企业如眉州东坡、肯德基、真功夫、嘉和一品、必胜客等知名餐饮品牌均已推出企业团餐服务。

  真功夫客服近日在电话中告诉记者,其堂食的业务量因疫情发生断崖式下跌后,团餐作为主推业务正在开展。复工后,公司对团餐预订业务进行了大规模的宣传和推广,业务量有所上升。上海、深圳等地政府也将其列入了集体用餐配送服务企业名单。

  眉州东坡方面表示,近期企业团餐的订单略有增长。目前眉州东坡每天线上订单约3000份,其中企业团餐占40%左右。

  盒马近日也推出定制餐饮,每份售价在15元-50元之间,会根据企业需求定制。

  事实上,近年来,不少社会餐饮品牌,尤其是中餐快餐品牌都盯上了团餐市场。在疫情发生前的2019年12月,肯德基APP内就出现了“企业订餐窗口”,正式进军团餐市场。

  中国烹饪协会日前发布的《关于餐饮行业复工复产调查分析报告》显示,受疫情影响,受访企业外卖部分占整体销售额比例已达63%,较疫情发生前提高了45%。

  抢占万亿团餐市场

  餐饮企业积极进入团餐市场是有原因的。

  一方面是目前经营状况不容乐观。中国烹饪协会发布的《新冠肺炎对中国餐饮业影响报告》显示,疫情防控期间,餐饮服务堂食量大幅减少,有的企业寄希望于外卖外送能增加收入。其中23%的餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务,但效果并不明显。餐饮企业压力与日俱增,探索业务模式转型显得尤为迫切。业内专家认为,疫情期间,发力团餐服务可以精准控制成本。中国烹饪协会副会长冯恩援认为,团餐作为一种群体集中膳食管理的新餐饮模式,除企业外,已成为不少政府机关、学校、医院订餐的首选。虽然团餐实际需求不如社会餐饮,但社会餐饮受淡旺季、突发事件等影响,存在一定不稳定性,而团餐每天的就餐人数、需求量都较为可控,采购和备货上也更加精准。

  另一方面则是因为中国团餐市场的“蛋糕”很大,被称为餐饮行业红海中的蓝海,也是近10年来餐饮行业整体业态中增长最快的细分业态。

  中国烹饪协会的数据显示,2018年中国团餐市场整体收入1.28万亿元,占国内餐饮市场总收入的30%,是外卖市场规模的3倍。智研咨询发布的《2019-2025年中国团餐市场前景分析及发展趋势预测报告》指出,2019年,团餐占据超过30%的餐饮行业市场份额,预计2020年中国团餐市场规模将接近1.7万亿元。

  虽然具备无穷的市场潜力,但相较于社会餐饮,团餐行业的市场化程度依然不高。资料显示,目前中国拥有10万家团餐企业,然而市场集中度仅为5%,尚未有龙头出现,95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手

  中。相较于年收入超过900亿的索迪斯、康帕斯等世界知名团餐巨头,我国团餐企业总体上体量仍然很小。

  因此,业内人士戏称,团餐是餐饮业最后的未被挖掘的宝藏,特殊时期,餐饮企业加速进入也就不难理解了。

  面临产品渠道多方挑战

  团餐定制业务作为餐饮企业在“非常时期”分忧解困的重要举措不难理解,但是,记者采访发现,当前餐饮企业进军团餐市场还面临不少困难。

  疫情期间,虽然外卖展示了巨大的优越性,“无接触配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时保证了就餐者的一日三餐,但是团餐一般需求量较大,特别是学校、医院等单位,在目前的情况下,体量较小的餐饮企业提供如此规模的团餐定制压力可想而知。

  而且团餐客单价往往有价格的限制,使得食品原料选择范围不大,这就对餐饮企业团餐渠道产品研发提出了要求,以减少门店产品加工复杂度。

  团餐还涉及食品安全问题。由于团餐是集中性、大规模供餐,食品安全风险远高于传统餐饮。“由于需求量大增,从管理而言,需求端对团餐企业的安全防控要求有着大幅上升。一旦出事便会溃不成军。”辽宁大连天正河豚餐饮管理有限公司总经理王正玉这样告诉记者。

  另外,菜品丰富与否,对供应链要求非常高。

  “我们单位每天只有20多份订单,并不多,但这家饭店送的团餐却只有两种,每天就是标准餐和清真餐,而且菜品没有变化,比吃食堂还要差。”前述王女士这样告诉记者。

  近几年我国消费者越来越关注食材品类的营养价值。一份看似简单的快餐盒饭,消费诉求却可能是千差万别。比如幼儿园和中小学校的配餐要求就不同,而老年餐就要做得软糯些,少油少盐清淡些。考虑不同年龄段消费者的营养需求和饮食习惯也是十分必要的。“团餐产业链条很长,很难有一家企业能面面俱到。”松乔餐饮董事长窦大海表示,“目前国人在口味上正在从重口向清淡方向转变。这种饮食偏好变化也在向团餐企业传导,提高食材品质、注重营养搭配、采用健康的烹饪方式越来越重要。因此,行业需要加强企业间合作,通过细致的分工,提高每一家企业的核心竞争力,强强联合之下,打造一条完整而有竞争力的团餐产业链。”

  更为重要的是,团餐外卖的方式在很多团餐业内人士看来仅仅是暂时的。松乔餐饮董事长窦大海、德保集团总经理黄雷和新又好餐饮事业部CEO柯荣峰均认为,餐饮企业进入团餐市场,对团餐行业的传统企业在短期内会形成冲击,虽然疫情导致团餐消费者的消费方式发生了改变,但只是暂时的,长期看来,消费者的团餐堂食消费习惯很难改变。

  冯恩援也表示,对于大多数新涉猎企业团餐餐饮企业而言,在涉及企业团餐这一新领域时难免会遇到一些新的挑战。突出表现在,在挖掘用户、产品开发、产品定价以及渠道开发等诸多方面。


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