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食堂菜单的开列技巧

作者: 飞翔 时间:2019-09-07 来源:未知
摘要:食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。作为食堂经营者,如何经营好食,如何做一份适合该食堂的菜单,对于食堂的良好运作,起着至...

食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。作为食堂经营者,如何经营好食,如何做一份适合该食堂的菜单,对于食堂的良好运作,起着至关重要的作用。清悦餐饮多年食堂管理,服务于工厂食堂承包,对食堂经营中的菜单开列了如指掌!

食堂菜单的开列技巧


一、食堂菜单的作用

1.它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率,可以了解菜单设计是否合理;消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。

食堂菜单的开列技巧

2.菜单可以反作用于餐厅,指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息,餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。

3.菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。

二、食堂菜单编制原则

食堂菜单的开列技巧

1、 根据用餐群体工作性质(如体力劳动、轻体力等因素)满足用餐对象的营养需要;

2、 充分了解餐群体结构(如地区、男女比例等),膳食成分应为对象所接受,烹调加工能促进食欲;3、 考虑色香味搭配,食物品种尽可能多,但需要根据对象的经济条件、市场供应特点调整;4、 尽量在加工、烹调过程中减少营养素的损失,提高食物的消化吸收与利用率;5、 应注意食品卫生,保证食品安全,注意群体餐饮的禁忌。

三、菜单设计的注意事项 

1、菜单有两大类,一种是通用性菜单,另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。

食堂菜单的开列技巧

通用性菜单一般指零餐点菜菜单,是大众化的、综合性的菜单,只能满足客人用餐一般性的需要。

专用性菜单的用途和形式很多,围绕着专和特做文章,如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围,且不同的菜单可以满足客人不同的需求。

2、降低采购成本:一种食材多元“发展”

食堂菜单的开列技巧


高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。

为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能地变换出不同种类型的多种菜肴。

所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,甚至是菜肴的形状都要有差异。


四、新菜研发方面,秉承四个原则

食堂菜单的开列技巧

一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;

二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;

三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;

四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。

对于食堂承包的员工菜单,您怎么看呢,欢迎留言探讨!

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