社会餐饮中食堂是物价反应最为敏感的用餐场所。猪肉用量在所有食材中的排在第一位，随着肉价的不断攀升，很多用餐标准不高的食堂，根本折腾不起。给食堂承包商们带来了前所未有的考验。大家都在纷纷想办法，从成本上进行合理化安排，尽可能消除物价上涨给伙食质量带来的影响。
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禽类食材，排在食堂食材用量第二位的，虽然随着猪肉价格的带动也在上涨，但相对比较稳定，因些，很多食堂就加大鸡类产品用量，代替猪肉。专业团餐管理的清悦餐饮有着多年的食堂承包经营管理经验。结合多年的食堂运营经验，总结出食堂大锅菜中最受欢迎的几大鸡类食谱：
一、辣子鸡
辣子鸡，相信大家都是食用过的，这种一道非常美味的川菜，制作的方法相对来说是不怎复杂的，这道菜是可以将鸡肉的鲜味和辣椒相结合起来。
1、我们首先就是将鸡剁成小块，对于大的快，我们是可以根据鸡肉的嫩的不同程度决定鸡肉切成多大。所以就是要根据具体的情况来决定了，然后是准备一些老姜和蒜，一部分并且切成片，另一部分姜切成片，蒜切成颗粒，将干辣椒也是一分为二。
2、将切好的鸡肉放到容器里面，放入几片老姜和蒜，加入适量的料酒和盐，搅拌均匀了，然后是腌制20分钟。
3、在锅里面倒入油，然后是倒入菜油、色拉油、生猪油，并且是烧到9分熟，这个时候倒入腌制好的鸡肉，进行大火翻炒2分钟就可以了，之后用小火慢慢的炒，等到鸡肉变成淡黄色了，就是可以将锅里面的油渗出。
4、这个时候再往锅里面倒入的食用油，一直煎到沸，将没有使用的那部分生姜，蒜粒、花椒、干辣椒都是放入锅里面，然后是炒出爆香味，将鸡肉倒入锅里面进行爆炒，等到鸡肉完全熟了就可以加入适量的盐和味精，然后出锅，撒上一些葱花。
二、宫保鸡丁
宫保鸡丁是汉族传统经典的名菜，属川菜名菜。创始人为四川地区居民，后被宫保丁宝桢改良发扬光大，流传至今。此道菜也被归纳为北京宫廷菜。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。
将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。
在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。
锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。
放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。
最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成
三、香炸鸡排
食堂用的鸡排，一般为半成品，直接下锅炸熟即可。
鸡排虽然好吃，但是不能多吃，因为含大量热量，吃多了会发胖。特别是老人、小孩更应少吃。
四、红烧鸡腿
- 鸡腿洗净，凉水下锅，稍微煮一下，去除鸡肉中的血水和腥味。锅开了即可捞出。
- 炒锅放油，放入三勺糖边搅拌边炒，炒糖色。
- 锅中的糖变浅黄色放入鸡腿，翻炒，待鸡腿都裹上糖浆变金黄色，放入酱油，翻炒后加入少许水，放入葱段，大料，花椒，中火炖。
- 慢慢收汁，等锅里的汁快变稠了，放入盐就可以出锅啦～～
五、可乐鸡翅
可乐鸡翅，以鸡翅和可乐为主料制作而成。味道鲜美，色泽艳丽，鸡翅嫩滑，咸甜适中，又保留了可乐的香气，深受大众喜欢。
六、土豆咖哩鸡块
这道菜有着浓郁的咖喱味，略带甜辣，配米饭，味道尤其棒。
七、虎皮鸡爪
虎皮鸡爪吃起来不会油腻，反而更加美味，香味浓郁，Q弹软糯，但不仅如此，鸡爪中还含有大量的营养价值，其中胶原蛋白非常丰富，所以鸡爪不管在什么时候，都同样深得各个地区人的喜爱。
八、口水鸡
口水鸡是中国四川地区汉族特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，集麻辣鲜香嫩爽于一身，颜值和内涵都是有的，白生生的鸡肉，红殷殷的油辣子。
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大锅菜，和家庭小锅菜还是不太一样，如果您是食堂用餐的一员，您更喜欢哪一类食谱，欢迎点评留言！
