食堂管理中，食堂成本控制是相当关键的，清悦餐饮专业食堂承包，为客户提供更为完善的团餐服务，我们希望通过更为专业的食堂管理，让客户更省心省力！
一、建立食堂成本标准
1.?制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：50%-52%，劳务单则根据甲方单位情况制定。
2.?合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
3.?合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
4.?根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。
同时记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
1.?做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。
2.?根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。
3.?以周、月、季度为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
另外还要注意物资的申购、验收。
物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到数量准确、品种正确、价格合理，物资的验收由厨师长或仓库保管员负责，食堂经理监督和抽查，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确，绝不能短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。
二、加工、切配的成本控制
1.?原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率，做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。
2.?配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
3.?根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。
三、烹调过程的成本控制
1.?根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法，包括：烹调时间、火力大小等。
2.?合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
四、售卖环节的成本控制
1.?制定饭菜售卖量化标准。
2.?严格控制售卖中的饭菜份量。
3.?控制售卖中一次性用品的用量。
4.?杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。
5.?合理掌握员工餐的标准和份量。
五、物资储存的控制
1.?加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
2.?专人分管冰箱的储存、清洗工作，做到每日清理，每周清洗一次。
3.?加强物资的存放保管，避免物资流失和被。
总之，食堂管理中细节决定成败，有效的控制成本，既是一种科学的管理方法，也是为企业带来效益的手段。
清悦餐饮期待与您的合作，一起双赢共赢！
