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食堂直接成本控制5个关键点

作者: 飞翔 时间:2019-09-02 来源:团餐谋
摘要:食堂管理中,食堂成本控制是相当关键的,清悦餐饮专业食堂承包,为客户提供更为完善的团餐服务,我们希望通过更为专业的食堂管理,让客户更省心省力 !...

食堂管理中,食堂成本控制是相当关键的,清悦餐饮专业食堂承包,为客户提供更为完善的团餐服务,我们希望通过更为专业的食堂管理,让客户更省心省力

一、建立食堂成本标准

1. 制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为:50%-52%,劳务单则根据甲方单位情况制定。

2. 合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

3. 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

4. 根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和调料等。

食堂直接成本控制5个关键点

同时记录实际的操作成本,及时改善控制系统。

1. 做好每日营业报表,分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。

2. 根据日报表及时分析经营状况,发现问题及时改善控制方法。

3. 以周、月、季度为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法。

食堂直接成本控制5个关键点

另外还要注意物资的申购、验收。

物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到数量准确、品种正确、价格合理,物资的验收由厨师长或仓库保管员负责,食堂经理监督和抽查,要确保物资数量准确、质量合格、品种正确,绝不能短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。

二、加工、切配的成本控制

1. 原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关键要提高原料的利用率,做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少一切浪费。

2. 配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

3. 根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费。

食堂直接成本控制5个关键点

三、烹调过程的成本控制

1. 根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法,包括:烹调时间、火力大小等。

2. 合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。

食堂直接成本控制5个关键点

四、售卖环节的成本控制

1. 制定饭菜售卖量化标准。

2. 严格控制售卖中的饭菜份量。

3. 控制售卖中一次性用品的用量。

4. 杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。

5. 合理掌握员工餐的标准和份量。

食堂直接成本控制5个关键点

五、物资储存的控制

1. 加强剩余食物的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。

2. 专人分管冰箱的储存、清洗工作,做到每日清理,每周清洗一次。

3. 加强物资的存放保管,避免物资流失和被。

食堂直接成本控制5个关键点


总之,食堂管理中细节决定成败,有效的控制成本,既是一种科学的管理方法,也是为企业带来效益的手段。

清悦餐饮期待与您的合作,一起双赢共赢!

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